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食用菌的干制加工，有自然干制和機械干制兩種方法。         

1、自然干制，是利用太陽(yáng)光為熱源，以自然風(fēng)為輔助進(jìn)行干燥的方法，適于竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種，此法簡(jiǎn)單、古老、投入少。加工時(shí)將菌體平鋪在竹簾上，互不擠壓，冬季需加大傾斜角度。翻曬時(shí)，要輕，防破損，一般要2～3天才能曬干。此法適于小規模加工。有的加工廠(chǎng)為節約費用，等曬至半干后，再進(jìn)行機械烘烤，但這需根據天氣狀況、菌體含水量等情況靈活掌握，要防止菇體變形、變色甚至腐爛。                

2、機械干制，是用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線(xiàn)等熱源進(jìn)行烘烤，使菌體脫水干燥的方法。目前大量使用的是直線(xiàn)升溫式烘房、回火升溫式烘房及熱風(fēng)脫水烘干機、蒸氣脫水烘干機、紅外線(xiàn)脫水烘干機等。  食用菌脫水干燥的工藝多種多樣。以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實(shí)、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到12%的出口標準，必須把握好以下環(huán)節：一、采摘、裝運。要在八成熟、未開(kāi)傘時(shí)采摘，這時(shí)孢子還未散發(fā)，干制后香味濃郁、質(zhì)量上乘；采前禁止噴水，采下后放在竹籃內。

二、攤晾、剪柄。鮮菇采后要及時(shí)攤放在通風(fēng)干燥場(chǎng)地的竹簾上，加快菇體表層水分蒸發(fā)。攤晾后，按市場(chǎng)要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進(jìn)行處理，同時(shí)清除木屑等雜物及碎菇。                

三、分級、裝機、烘烤。要求當日采收，當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級，菇柄朝上均勻排放于上層烘簾，質(zhì)量稍差的下層排放。為防止在烘烤過(guò)程中香菇細胞新陳代謝加劇、造成菇蓋伸展開(kāi)傘、色澤變白、降低品質(zhì)，在鮮菇進(jìn)機前，可先將空機增溫到38～40℃，再排菇上架。               

 四、掌握火候。采后香菇含水量高達90%，此時(shí)切不可高溫急烘。開(kāi)機操作務(wù)求規范：在點(diǎn)火升溫的同時(shí)，啟動(dòng)排風(fēng)扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35～38℃時(shí)，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，提高于菇品質(zhì)。烘房溫度控制：第1～4小時(shí)保持38～40℃，第4～8小時(shí)保持40～45℃，第8～12小時(shí)保持 45～50℃，第12～16小時(shí)保持50～53℃，第17小時(shí)保持55℃，第18小時(shí)至烘干保持60℃。

五、注意排濕、通風(fēng)。隨著(zhù)菇體內水分的蒸發(fā)，烘房?jì)韧L(fēng)不暢會(huì )造成濕度升高，導致色澤灰褐、品質(zhì)下降。操作要求：第1～8小時(shí)打開(kāi)全部排濕窗，第8～12小時(shí)通風(fēng)量保持50%左右，第10～15小時(shí)通風(fēng)量保持30%，第16小時(shí)后，菇體已基本干燥，可關(guān)閉排濕窗。

用指甲頂壓菇蓋感覺(jué)堅硬并稍有指甲痕跡、翻動(dòng)嘩嘩有聲時(shí)，表明香菇干度已夠，可出房、冷卻、包裝、貯運。